Felipe Rosa
DE BAGÉ (RS)
Presuntos e copas a base de carne ovina em breve chegarão no mercado brasileiro, a partir de tecnologia da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Os produtos foram desenvolvidos pela Embrapa Pecuária Sul (Bagé, RS) no âmbito do projeto Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos), que avaliou novas alternativas de consumo dessa proteína. Os presuntos e as copas serão destaques tecnológicos durante a cerimônia de aniversário de 46 anos da estatal agropecuária, que ocorrerá no dia 24 de abril, quarta-feira, em Brasília (DF).
Todos os produtos são feitos com categorias animais com pouco valor comercial hoje, como ovelhas mais velhas e de descarte, porém ainda com bastante qualidade nutricional. A inspiração para o desenvolvimento dos produtos veio de derivados de carne suína, que já são muito conhecidos e apreciados pelo consumidor. Para chegar a esses produtos, foram três anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura. De acordo com a pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul, Élen Nalério, como são inéditos no mercado, foi preciso partir de produtos similares de outros animais para chegar a processos que garantissem a qualidade, sabor e segurança para o consumidor.
“No caso do presunto cru, por exemplo, que é uma peça única e com osso, são levadas em consideração as diversas reações bioquímicas que ocorrem durante a conversão da carne em presunto, para encontrar as condições de umidade e de temperatura, além da salga, para chegarmos ao produto final com a qualidade que queríamos e sem riscos de consumo”, ressaltou. Foi necessário também identificar as cepas de fungos que dão o sabor e aroma aos embutidos, de forma a certificar que estes não apresentam caráter toxigênico para o consumo.
Copas e presuntos
A Embrapa desenvolveu todo o conhecimento para produção industrial de presuntos crus tipo Espanhol e tipo Italiano e copas Brewery, com toque de cerveja; Winery, com toque de vinho; e tradicional.
O presunto ovino é um produto cárneo cru, salgado, defumado ou não, maturado e produzido a partir do pernil inteiro de ovinos das categorias borrego (acima de um ano de idade) ou de animais de descarte (aqueles mais velhos ou fora do padrão de qualidade comercial). Já a copa ovina é um produto cárneo cru, curado, condimentado, maturado e que pode ser defumado ou não. A copa é obtida de regiões do pescoço, nuca ou sobrepaleta de borregos ou de animais de descarte. No caso das categorias Brewery e Winery é feito o aditivo de notas de cerveja e vinho, respectivamente.
Aprovinos
Além das copas e presuntos, o projeto Aprovinos desenvolveu outros diversos produtos à base de carne ovina, como mortadelas, oveicon, patê, hambúrguer, linguiça, sarapatel, buchada e pertences de feijoada.
Seleção de empresas interessadas em produzir derivados de ovinos
Através de edital público, foi selecionada uma empresa de produtos cárneos que irá receber o know how da Embrapa e depois produzir as copas e presuntos de carne ovina.(Da Embrapa Pecuária Sul)
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