Pesquisa com o aproveitamento integral da jabuticaba desenvolve produtos inéditos para diversas indústrias

Pesquisa desenvolvida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) com o aproveitamento integral da jabuticaba – polpa, casca e semente ou caroço – resultou em um conjunto de insumos, ingredientes e produtos alimentícios, além de um processo agroindustrial de extração de compostos benéficos à saúde humana. Os resultados, que incluem mistura para shake proteico, leite fermentado e mix de cereais, entre outros, foram obtidos em escala laboratorial e piloto.

O estudo, conduzido exclusivamente por pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos, faz parte do projeto “Estratégias de valorização da jabuticaba de forma integral desenvolvendo insumos e produtos com propriedades funcionais”. Segundo a pesquisadora-líder, Ana Carolina Chaves, o objetivo foi aproveitar todas as partes da fruta. “Em geral, a jabuticaba é usada para produzir geleia ou suco utilizando apenas a polpa”, lembra.

As cascas e as sementes, que representam cerca de 50% da massa da fruta, normalmente são descartadas. Porém, é nas cascas que se encontra a maior concentração de antocianinas, os pigmentos que conferem a cor característica da jabuticaba, e que têm efeitos benéficos para a saúde humana, podendo causar impactos positivos. “No projeto, a casca, a polpa e o caroço foram transformados em diferentes ingredientes e insumos que podem ser utilizados em diferentes setores da indústria para a produção de alimentos, fármacos e cosméticos”, complementa a pesquisadora.

Processamento para enfrentar sazonalidade e perecibilidade

Os resultados da pesquisa podem contribuir também para o enfrentamento de dois problemas da cadeia produtiva da jabuticaba: a sazonalidade e a perecibilidade. O processamento de produtos de jabuticaba propicia sua oferta ao longo do ano, amenizando a sazonalidade da colheita, concentrada entre os meses de setembro e dezembro.

A alta perecibilidade da fruta, que dificulta sua comercialização por mais tempo e provoca perdas expressivas, também pode ser enfrentada com a oferta de produtos processados que resguardam o sabor, o aroma e a cor da fruta. O aproveitamento integral da jabuticaba contribui para reduzir as perdas nessa cadeia produtiva ao dar opções de produtos de muito maior valor do que o descarte, a compostagem ou para alimentação animal.

Benefícios à saúde humana

Um dos ingredientes presentes nos produtos alimentícios elaborados pelo projeto é a farinha de cascas de jabuticaba desidratadas e moídas que pode ser adicionada a diversos alimentos. Esta farinha foi desenvolvida e melhorada em projetos de pesquisa anteriores, liderados por Ronoel Godoy, pesquisador da Embrapa na época, que visavam obter corante natural a partir da casca de jabuticaba. “É um produto em pó, em forma de farinha de granulometria fina, obtido a partir da casca da jabuticaba desidratada, com concentração elevada de antocianinas, apresentando propriedades tecnológicas (granulometria, homogeneidade e solubilidade) melhoradas”, informa a pesquisadora Renata Borguini. Em conjunto com o professor da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) Anderson Junger Teodoro, ela realizou estudo in vitro de aplicação da farinha para avaliar sua ação de inibição do crescimento das células cancerígenas, no Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição da Universidade.

A pesquisadora Karina Santos, chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Agroindústria de Alimentos, estudou os efeitos da farinha de casca de jabuticaba e explica que o seu consumo regular pode contribuir para a saúde intestinal. O alto teor de fibras alimentares e compostos fenólicos estimula seletivamente o aumento de bactérias benéficas que habitam o cólon intestinal. “Quando dizemos que é um estímulo seletivo é porque, ao mesmo tempo que são estimulados os grupos benéficos, não são estimulados outros grupos bacterianos não benéficos que também habitam o intestino. Além disso, a atividade metabólica das bactérias benéficas também é favorecida, promovendo a saúde intestinal. Dessa forma, podemos afirmar que o consumo da farinha da casca da jabuticaba, desde que dentro de uma dieta saudável, pode promover a saúde dos consumidores.” (Da Embrapa)