A Embrapa Cocais, parceiros de pesquisa e quebradeiras de coco de várias comunidades trabalham juntos para incrementar a quantidade e a qualidade dos coprodutos do babaçu feitos com a amêndoa e o mesocarpo e ainda criar novos produtos alimentícios. Amanhã, 19 de julho pela manhã, será vez do produto tipo hambúrguer, feito com a farinha da amêndoa, passar por análise sensorial. No dia 20 de julho, também serão revisadas as novas formulações de biscoito, gelado, farinha de amêndoa e ainda o novo alimento, o produto tipo hambúrguer. Os testes e as revisões no IEMA Gastronômico. O produto tipo hambúrguer foi desenvolvido com a participação das mulheres da Cooperativa dos Agricultores do Vinagre – Coomavi, de Itapecuru-Mirim, e, posteriormente, as quebradeiras de coco de Pedrinhas Clube de Mães também foram incorporadas ao processo de desenvolvimento.
A qualidade dos alimentos compreende, basicamente, três aspectos fundamentais: o microbiológico, o nutricional e o sensorial. O aspecto sensorial é o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto alimentício. Um alimento de boa qualidade deve apresentar características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como cor e aparência, consistência e textura, aroma e sabor característicos e desejáveis. Segundo a professora e engenheira de alimentos da Universidade Federal do Maranhão – UFMA, Glória Bandeira, essa etapa da pesquisa é importante em diversas situações. Entre elas, o desenvolvimento de novos produtos, melhoria de um produto existente, comparação com um produto concorrente já estabelecido no mercado, mudança na formulação, melhoramento genético e mudança de equipamento ou processo. “Fundamental para analisar as características ou atributos de um produto com base nos sentidos humanos e fornecer dados confiáveis para a tomada de decisão, a análise sensorial avalia a aceitação e a qualidade do produto em estudo. No caso dos alimentos do babaçu, convidamos público variado para degustação e análise dos produtos. Se obtivermos aprovação mínima de 60%, os alimentos poderão ser comercializados. Antes disso, iremos fazer análise físico-química, microbiológica e nutricional e também estudo de vida de prateleira dos produtos”, pondera.
A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto de pesquisa, diz que os novos alimentos e as novas formulações vêm sendo desenvolvidos considerando as condições específicas das quebradeiras de coco e suas práticas tradicionais, agregando melhorias, padronizações - incluindo as de qualidade e segurança alimentar - tendo em vista também aceitação sensorial do produto, agregação de valor às amêndoas quebradas e diversificação de produção. “Promovemos a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais e queremos aumentar o valor agregado da produção artesanal para ocupar novos nichos de mercado específicos, como os de produtos artesanais associados à identidade sociocultural e à origem geográfica e para dietas com restrição de consumo de glúten e lactose. Sabemos que os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando trabalho e renda, inserindo o Maranhão como referência da bioeconomia e no uso sustentável de produtos da biodiversidade do Estado. Já foram desenvolvidos o bebida tipo leite, o análogo de queijo, o biscoito, o gelado, a farinha de amêndoa de babaçu. Estão também em processo de desenvolvimento o alimento tipo leite condensado, bebida tipo café, amêndoa ralada e processamento do gongo (larva retirada do coco babaçu, que serve como alimento)”, adianta.
Para multiplicar o conhecimento gerado no processo de inovação social, as mulheres recebem treinamentos, exercitam os novos conhecimentos, ajustam práticas de acordo com seu conhecimento tradicional com formulação de alimentos e passam a treinar outros grupos de mulheres para a produção de alimentos do babaçu. “O intercâmbio de conhecimentos entre as quebradeiras de coco que participam do desenvolvimento dos produtos alimentícios e da formação em negócios e outras quebradeiras de coco em diferentes ambientes produtivos tem sido a estratégia que permite a apropriação desse novo saber nos processos de aprendizagem. Essas experiências têm permitido ativar o sentimento empreendedor das organizações sociais comunitárias, associações e cooperativas”, completa Guilhermina. (Da Embrapa)
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