A maniva cozida vendida em feiras livres e supermercados de Belém (PA) foi analisada por pesquisadoras da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e virou tema de duas publicações sobre as características físico-químicas e a qualidade higiênico-sanitária do produto. Os resultados revelam, por exemplo, que as amostras de diferentes fabricantes de maniva estavam de acordo com a legislação para algumas bactérias, como a Salmonella spp, porém em desacordo em relação aos teores de lipídeos.
As novas obras chamam a atenção para um produto de grande apelo comercial na região, mas ainda pouco estudado, com escassa literatura científica sobre ele. Maniva é o nome tanto da folha moída da mandioca quanto da estaca que servirá de muda nos plantios. Na culinária paraense, as manivas cozidas são indispensáveis na maniçoba, prato de origem indígena enraizado nas tradições culturais e religiosas locais, consumido habitualmente ao longo do ano mas muito mais em outubro, época do Círio de Nazaré.
De um verde característico, sabor levemente amargo e aroma próprio de folhas verdes trituradas, a maniva cozida tem elevado valor nutritivo, com alto conteúdo de proteínas (22,67% a 30,40%) e fibra total (23,88% a 49,41%), conforme dados da pesquisa.
Produto popular
“À medida que a culinária tradicional paraense se populariza no Brasil e os ingredientes típicos são mais produzidos e consumidos, crescem as exigências por produtos de melhor qualidade e seguros do ponto de vista alimentar”, situa Alessandra Ferraiolo de Freitas, autora dos dois trabalhos e pesquisadora do Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental, centro de pesquisa onde as amostras foram avaliadas.
As obras Composição físico-química e conformidade com a legislação de manivas cozidas comercializadas em Belém, PA e Qualidade higiênico-sanitária de manivas cozidas comercializadas em Belém, PA, ambas da série Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, estão disponíveis no Portal Embrapa, no repositório de informação tecnológica da instituição (Infoteca-e), respectivamente aqui e aqui.
Composição físico-química
O boletim Composição físico-química e conformidade com a legislação de manivas cozidas comercializadas em Belém, PA é de autoria das pesquisadoras da Embrapa Alessandra Ferraiolo de Freitas e Rafaella de Andrade Mattietto.
Os resultados publicados apontam que todas as amostras analisadas estavam em desacordo com a Instrução Normativa (IN) Nº 1 da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (Adepará) em relação aos teores de dois componentes, cinzas e lipídeos. Alguns produtos estavam fora dos padrões quanto à umidade e teor de proteínas. De acordo com os especialistas, isso pode ser atribuído a fatores de cultivo da mandioca, como idade das plantas, intervalo de poda, solo, clima e outros.
Qualidade higiênico-sanitária
O boletim Qualidade higiênico-sanitária de manivas cozidas comercializadas em Belém, PA tem como autoras Alessandra Ferraiolo de Freitas, Laura Figueiredo Abreu, Aloyséia Cristina da Silva Noronha, as três pesquisadoras da Embrapa, e Ananda Leão de Carvalho LeHalle (Universidade Federal do Pará).
De acordo com a publicação, todas as amostras estavam de acordo com a IN Nº 1 da Adepará em relação aos parâmetros de análise para Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e contagem de Bacillus cereus.
Normas de regulamentação
A instrução normativa da Adepará para maniva cozida produzida e comercializada no Pará, existente desde 2016, estabelece o padrão de identidade e as características mínimas de qualidade para produção e comercialização no estado.
Além da norma estadual específica para maniva cozida, as pesquisadoras se utilizaram de parâmetros nacionais fornecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) Nº 14 e a RDC Nº 175 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
A RDC Nº 14 contém disposições gerais para matérias estranhas indicativas de riscos à saúde humana e/ou de falhas na aplicação das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas.
A RDC Nº 175 dispõe sobre a avaliação de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados, inclusive bebidas e águas envasadas. (Da Embrapa)
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